Masalah Kualitas Umum pada Buah dan Sayuran Beku

Buah dan sayur beku cepat saji merupakan jenis baru produk olahan buah dan sayur yang berkembang di zaman modern. Produk ini dapat mempertahankan warna, aroma, rasa, dan kesegaran buah dan sayur dengan baik, serta mudah dikonsumsi. Namun, terkadang kualitas dan rasa buah dan sayur beku dapat menurun setelah diolah. Apa penyebabnya? Mari kita lihat:
Perubahan warna:
① Buah dan sayur berwarna terang atau buah dan sayur yang diiris berubah warna menjadi merah atau hitam pada permukaan potongan;
② Warna hijau pada buah dan sayur hijau berangsur-angsur memudar dan berubah menjadi hijau keabu-abuan;
③ Produk buah-buahan dan sayur-sayuran kehilangan warna aslinya atau memperdalam warna aslinya.
Alasan utamanya adalah karena buah-buahan dan sayur-sayuran mengandung enzim polifenol oksidase, yang, di bawah aksi oksigen, mengoksidasi fenol menjadi senyawa kuinon merah dan hitam. Klorofilase mengoksidasi dan menguraikan klorofil.
Perubahan bau:
① Buah-buahan dan sayur-sayuran yang berbau menyengat akan menularkan bau tersebut ke buah-buahan dan sayur-sayuran yang lebih lembut, sehingga menyebabkan produk tersebut memiliki rasa yang tidak sedap;
② Bau dingin di tempat penyimpanan dingin dapat menyebabkan makanan menjadi busuk;
③ Proses pembekuan cepat buah dan sayur tidak terstandarisasi, seperti bahan mentah dibekukan atau dibekukan terlalu lambat, blansing tidak mencukupi, pembekuan atau fluktuasi suhu, pembekuan berulang yang menyebabkan perubahan pada jaringan buah dan sayur, dan perubahan bau yang disebabkan oleh hilangnya cairan sel;
④ Perubahan rasa buah dan sayur yang mengandung protein dan lemak setelah oksidasi. Dua perubahan rasa terakhir sering kali disertai dengan penurunan rasa. Perubahan rasa sering terjadi selama tahap penyimpanan beku.
Penurunan rasa:
Penurunan rasa terutama mengacu pada pengerasan, pertumbuhan, dan fibrosis produk,
① Terjadi selama periode pembekuan, terutama karena pengerasan tekstur protein setelah denaturasi beku-cair, viskositas yang disebabkan oleh oksidasi lemak, penguapan air, dan penuaan serat yang disebabkan oleh oksidasi;
② Terjadi pada tahap konsumsi, karena cara makan yang tidak tepat, seperti pencairan yang lambat menyebabkan hilangnya sari buah, sehingga terjadi perubahan struktur sel dan fibrosis, ada rasa selada setelah dimasak.
Kehilangan nutrisi:
Produk buah dan sayur beku yang baik tidak hanya memiliki warna, aroma, dan rasa yang baik, tetapi juga harus memiliki kandungan gizi yang tinggi. Namun, hal ini sering kali terabaikan. Meskipun hilangnya zat gizi sering terjadi saat warna, aroma, dan rasa produk berubah, masih banyak proses dalam pengolahan yang dapat menyebabkan hilangnya zat gizi. Misalnya, pencucian setelah pemotongan dapat menyebabkan hilangnya mineral dan gula, sedangkan pemanasan, pembekuan, dan pemasakan yang tidak tepat dapat menyebabkan hilangnya vitamin, terutama vitamin C.