Perubahan Fisik pada Buah dan Sayuran Beku

Dengan semakin populernya peralatan pendingin, makanan beku secara bertahap mulai masuk ke dalam pandangan masyarakat. Sebelumnya, kami telah memperkenalkan banyak pengetahuan kecil tentang buah dan sayuran beku. Saat ini, pengenalan kami masih terkait dengan buah dan sayuran beku. Mari kita pahami perubahan fisik yang terjadi selama proses pembekuan sayuran dan buah.
1. Kerusakan sel.
Seperti diketahui, vakuola merupakan sel yang mengandung banyak air yang terdapat dalam jaringan tumbuhan. Selama proses pembekuan, vakuola mudah membeku menjadi kristal-kristal es besar, sehingga menimbulkan tekanan yang signifikan dan membuat sel rentan pecah dan rusak. Di sisi lain, dinding sel jaringan tumbuhan relatif tebal dan kurang elastis, sehingga mudah tertusuk atau membengkak oleh kristal-kristal es yang besar. Perlakuan pembekuan meningkatkan permeabilitas membran atau dinding sel terhadap air dan ion. Dalam kasus pembekuan lambat, kristal-kristal es terutama terbentuk di ruang antar sel, yang menyebabkan denaturasi protein atau koagulasi ireversibel. Air di dalam sel terus mengalir keluar, dan konsentrasi garam-garam anorganik dalam protoplas terus meningkat.
2. Kerusakan mekanis.
Yang pertama membentuk kristal es adalah air bebas di ruang antar sel, yang umumnya mengandung zat yang kurang larut dan memiliki titik beku yang tinggi. Namun, protoplas intraseluler tetap dalam keadaan superdingin, dan air superdingin di dalam sel memiliki tekanan uap dan energi bebas yang lebih tinggi daripada kristal es ekstraseluler, yang mendorong pergerakan air intraseluler menuju ruang antar sel dan terus mengikat inti kristal es di ruang antar sel. Pada saat yang sama, kristal es yang terbentuk di ruang antar sel menjadi lebih besar dan lebih besar, menyebabkan kompresi mekanis dan pemisahan sel yang sebelumnya terikat. Setelah mencair, mereka tidak dapat kembali ke keadaan semula, tidak dapat menyerap air yang dihasilkan oleh pencairan kristal es, dan mengeluarkan jus, yang mengakibatkan pelunakan jaringan.